要把韭菜炒得嫩，全程要大火快炒，总时长控制在1分半到2分钟以内，做好控水和分步骤下锅就能保持嫩爽不发老。
1. 预处理做好控水分切，韭菜摘净黄叶烂叶后，洗干净一定要把表面水分***控干，控个三五分钟，别带着水就下锅，不然下水焖煮肯定老；如果韭菜比较粗，把梗和叶子分开切好装盆，根部偏硬的地方可以斜着改刀，更容易熟。
2. 火候油温找对，下锅分先后，炒之前提前把锅烧得热热的再倒油，油温烧到六七成热（手放在锅上方能明显感觉到烫感就行），先下韭菜梗保持大火快速翻炒30秒左右，看到梗微微变软变色，再下韭菜叶。
3. 调味快出锅别恋炒，下韭菜叶之后立马放调料，翻匀个五六下，看到韭菜叶全部变绿变软就立刻关火盛出来，全程从下锅到出锅别超过2分钟，哪怕觉得看着有点偏生，锅的余温也会把韭菜焖到刚好，多炒30秒都会变老出水。