大米发绿是受潮后滋生了产绿色素的霉菌发生霉变导致的，发绿大米已经变质，含有强致**性的黄曲霉毒素等有毒物质，绝对不能食用。
1. 储存环境不合适，大米本身带有一定水分，要是长期放在潮湿、闷热不通风的环境（比如挨着水槽的厨房橱柜、南方梅雨季节的储物间），就会慢慢吸收空气中的水汽受潮，给青霉这类产绿色素的霉菌提供繁殖的温床，霉菌大量繁殖后就会让大米表面呈现出不正常的绿色。
2. 存放时间过长变质，就算一开始储存条件没问题，大米放了好几年超出保质期之后，本身的油脂和淀粉会慢慢氧化变质，同时也会逐渐吸附环境中的潮气，原本携带的少量霉菌会不断繁殖，最终引发变质发绿。
3. 交叉污染或违规加工，存储时如果把新米和已经发霉的粮食放在一起，霉菌会传染给好米，慢慢让好米也变质发绿；还有部分不法商家会用变质陈米做抛光翻新处理，违规添加色素掩盖陈米变质的痕迹，色素使用不当或陈米继续发霉，都会让大米变成绿色。