做毛血旺的鳝鱼需要先放血去黏液、去骨去内脏，改刀腌制去腥后即可使用。
1. 放血预处理：如果买回来的是活鳝鱼，先把鳝鱼摔晕，在颈部靠近头部的位置和尾部各划一刀，让血液充分流干净，这一步能去掉大部分土腥味，怕麻烦也可以提前让摊主帮忙处理好放血环节。
2. 去黏液除骨脏：把放完血的鳝鱼放进80℃左右的热水里烫10-15秒，捞出来立刻冲凉，用小刀或者干净的钢丝球把鳝鱼表面的滑腻黏液完全刮干净；之后把鳝鱼摊开，顺着脊柱骨把两侧的肉片下来，扔掉脊柱骨、头尾和全部内脏，腹腔里的黑膜也要撕干净，这层黑膜腥味最重。
3. 改刀腌制待用：处理好的鳝鱼片斜刀切成4-5厘米长的段，放进碗里加1勺料酒、少许白胡椒粉和一点点盐，抓匀后腌制10分钟；做毛血旺之前把腌好的鳝鱼段放进开水锅里汆烫10秒捞出，既能进一步去腥，也能避免煮的时候出很多浮沫，之后就可以和其他毛血旺配料一起烹制了。