想要炒出来的牛肉不柴不硬，核心是选对部位、做好锁水腌制、控制好炒制火候，做好这三点就能轻松炒出嫩滑适口的牛肉。
1 选对部位逆纹改刀
优先选适合快炒的嫩部位，比如牛里脊、牛上脑、眼肉，这些部位肉质软嫩、筋膜少，天生适合快炒，别选牛腩、牛腱这类筋多纤维粗的部位。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成厚度3mm左右的薄片，把长纤维切断，避免成品咬不动发柴，千万不要顺着纹理切。
2 腌制时做好锁水嫩化
切好的牛肉先分次加入少量葱姜水，不停抓捏，让牛肉把水分吃进去，这一步是牛肉嫩而不柴的关键；接着加一点点小苏打，500g牛肉放小半勺就够，抓匀后能软化肌肉纤维，再加生抽提味，最后放一勺食用油抓匀封住水分，注意别太早加盐，早加盐会让牛肉出水流失，反而变柴，抓匀后腌制15分钟即可。
3 控制炒制火候和时间
炒的时候一定要热锅凉油，先把锅烧到微微冒烟再倒油，放入腌好的牛肉后立刻转大火，快速用筷子滑散，等牛肉全部变色、还有一点点微微泛粉的时候就立刻出锅，全程不超过2分钟。如果要搭配配菜，先把配菜炒好盛出来，牛肉炒到半熟出锅后再回锅和配菜翻匀，绝对不能久炒，久炒肯定会老柴。