想要做出软烂不柴、不松散的酱牛肉，选对食材做好预处理、用慢火卤制、卤后充分浸泡就能达到效果。
1 选对部位做好预处理，优先选带筋膜的牛前腱，比纯瘦的其他部位口感软嫩，不容易发柴。把牛肉切成比拳头稍大的整块，切太小煮完缩水严重，还容易煮老。切好后放进冷水里，移去冰箱浸泡4到6小时，每2小时换一次水，把肉里的血水***泡出来，这样既能去腥，还能让肉提前吸饱水分，煮完不会干硬。泡好后冷水下锅，加姜片和料酒去腥，大火煮开撇干净浮沫，再用温水把牛肉冲洗干净备用，别用冷水冲，热肉骤冷会收缩发紧。
2 卤制全程用最小火慢焖，别大火猛煮。卤汤调好味道后，把牛肉放进去，大火烧开后立刻转成能保持卤汤微微冒小泡的最小火，盖盖焖1.5到2小时就好。慢火焖煮不会把牛肉表面煮老煮散，还能慢慢把筋炖软，让牛肉内部慢慢变烂，大火一直滚只会把肉煮得外烂里硬，还容易发柴。
3 煮好后别捞出来，要放在卤汤里充分浸泡。关火后让牛肉留在卤汤里，自然放凉后封好放进冰箱冷藏浸泡8小时以上，这个过程不仅能让酱香味充分入到肉里，还能让牛肉的纤维吸饱卤汤，口感变得更加润嫩软烂，吃的时候随吃随捞切片就行。