相同烹饪条件、同等切割规格下，羊肉比牛肉更难熟。
1、羊肉的肌肉结缔组织更致密。羊肉的肌纤维虽然比牛肉细，但肌间胶原蛋白的交联程度更高，尤其是养殖一年以上的成年羊，结缔组织受热溶解的速度远慢于同部位牛肉，热量往肉内部渗透的进度会被拖慢，熟成需要的时间也就更长。
2、羊肉脂肪的熔点更高，会阻碍热量传导。牛肉脂肪的熔点大多在40℃左右，常温下偏软，加热后很容易融化，而绵羊脂肪的熔点普遍在45℃-48℃之间，比牛肉高了四五度，加热过程中脂肪融化慢，会在肉的表层和内部形成阻碍，拖慢热量传递的速度，自然也就更难熟。
3、日常的处理习惯进一步放大了这种差异。平时做饭不管是在家还是在外，牛肉大多会切成薄片、小块快炒，就算做卤牛肉、炖牛肉也会切成拳头大的小块，而羊肉很多时候会做整排烤、大块炖，不少带骨羊肉的块头还更大，同等火候下自然需要更长时间才能熟透，更加深了羊肉更难熟的印象。