想要青菜牛肉炒得好吃又嫩，选嫩肉、提前腌浆、分开快炒就能轻松做出来。
1 处理腌肉：选牛里脊这块最嫩的部位，逆着纹理切半厘米厚的薄片，逆切能打断牛肉纤维，吃着不塞牙。切好放碗里，加1勺生抽、小半勺料酒、一点点白胡椒粉抓匀，再放半勺玉米淀粉反复抓揉到淀粉完全被吸收，最后淋1勺食用油锁住水分，放在一边腌15分钟就行。青菜选上海青就很合适，洗净后把菜梗菜叶分开，控干表面的生水，避免炒的时候出过多水发塌。
2 滑出嫩牛肉：炒锅烧到微微冒烟，倒比日常炒菜多一点的食用油，油热后转中小火，把腌好的牛肉片全部倒进去，用筷子快速划散开，全程别焖也别炒太久，看到牛肉全部变色、中心还带一点点粉的时候就立刻盛出来，这时候牛肉八成熟，后续汇炒不会老。
3 汇炒出锅：就用锅里剩下的底油，先放菜梗开大火翻炒1分钟，把硬梗炒到半软，再下青菜叶，加小半勺盐调个底味，炒到菜叶微微变软，最后把滑好的牛肉倒回锅，开大火快速翻匀10来秒，味道不够补点盐，喜欢蒜香的可以撒点蒜末提味，就能出锅了。