想要快速将牛肉炖软烂，提前用巧法处理配合正确的炖煮节奏，普通锅具1小时左右就能炖得软嫩入味，比常规做法省一半时间。
1 逆纹切改刀后打散纤维，先把牛肉切成大小均匀的块，一定要逆着牛肉的肌肉纹理下刀，切断整根纤维避免炖好发柴，切好后要么装进保鲜袋放冰箱冷冻1小时，冻到肉质微微发硬再拿出来，要么直接用刀背把每块牛肉拍两下，都能让牛肉内部纤维提前松散，炖煮的时候更容易软烂。
2 加酸性辅料软化结缔组织，可以切好牛肉后加半勺白醋抓匀腌制15分钟，嫌麻烦也可以直接在炖锅扔两三片干山楂或者一小块陈皮，酸性物质能快速分解牛肉里的坚硬结缔组织，还不会改变牛肉原本的香味，反而能解腻增香。
3 把控炖煮火候和加盐时机，牛肉焯水后要用温水冲洗干净浮沫，下锅炖的时候加足量热水，大火烧开后转保持微沸的中小火盖盖焖煮，中途添水只能加热水；盐和咸味调料一定要在炖煮快结束前半小时再加，提前加盐会让牛肉蛋白质凝固、肉质收紧，很难炖软，用高压锅的话上汽后转中小火15分钟内就能炖得完全软烂。