自制牛排想要腌得软嫩不柴，核心是提前破坏牛肉纤维、用温和方式嫩化，避免腌制过程中牛肉流失水分，按步骤操作就能得到口感细嫩的牛排。
1. 改刀先打散牛肉纤维，无论买的是整块原切还是分割好的牛排，都要逆着牛肉本身的纹理切，厚度控制在1.5-2厘米最合适，切好后用松肉锤或者刀背正反面捶打1-2分钟，把紧实的牛肉纤维敲松，没有工具的话用叉子在牛排正反面扎满细密小孔也能起到一样的效果，这一步是牛排不柴的基础。
2. 用温和材料嫩化不发苦，嫩化不要放太多商用嫩肉粉，容易让牛排变散发苦，可以选两种温和方式：要么给每100g牛排抹上1g左右的薄小苏打，要么抹一层碾碎的鲜菠萝泥或者洋葱碎，这些材料都能分解牛肉的粗硬纤维，放冰箱静置15-20分钟就够，时间别太长否则牛肉会散掉，腌好后要把表面的材料冲洗干净，避免残留发苦。
3. 调味注意顺序锁好水分，很多人一开始就放盐腌制，盐会提前把牛肉里的水分逼出来，煎完自然就柴，冲洗好的牛排先沥干水分，加黑胡椒碎拌匀，最后再加少量盐调味，拌匀后给牛排整个抹上一层食用油锁住水分，放冰箱腌15分钟就可以煎，如果是提前一天准备腌料，那盐要等到煎之前再加，提前腌只放黑胡椒和油就行。