鸡肉颜色有白有红，主要是部位活动量差异、鸡的品种日龄以及屠宰处理方式不同导致的。
1. 不同部位的活动量不一样，肌肉中肌红蛋白含量差别大。经常活动的部位比如鸡腿、鸡翅，需要更多氧气供应，肌肉里会积累更多负责输氧的肌红蛋白，所以颜色偏红；而很少活动的鸡胸肉，肌红蛋白含量很低，颜色就偏浅白。
2. 鸡的品种和生长周期不同。常见的快大型白羽肉鸡，生长周期只有三四十天，鸡龄小，肌红蛋白还没大量积累，整体肉质普遍偏白；而散养土鸡、黄羽鸡，生长周期长，日常活动量大，整体肌红蛋白积累更多，肉质普遍偏红。
3. 屠宰后的处理方式也会影响颜色。如果宰杀时放血不充分，鸡肉里残留多余血液，就会看起来发红；放血充分、处理干净的鸡肉颜色就更浅。另外长时间冷冻的鸡肉，解冻后肌红蛋白会渗出到肌肉表层，也会让颜色看起来比新鲜宰杀的鸡肉更红一些。