莲藕是莲科植物的根茎，它的生长环境有着特殊的需求。水对于莲藕的生长具有重要影响。在生长初期，一般保持5～6cm的浅水层，这有助于促进莲藕的发芽和抽叶。随着莲藕的生长，水深逐渐增加到15～16cm，在莲藕的生长后期，再次降低水层至浅水，以有利于莲藕的结成。
除此之外，莲藕与其他植物一样，进行呼吸作用时需要氧气。其叶脐、叶柄和地下茎具有通气组织，这些组织相互连接，以保证莲藕在水下能够进行正常的呼吸。这也是莲藕能够适应水下生长的重要原因之一。如果叶柄被折断，水可能会进入并导致植株腐烂，因此在处理和种植莲藕时要特别注意避免伤害这些通气组织。
水中的氧气与土壤中的铁化合后，会产生三氧化二铁，这是一种红褐色的锈斑。这些锈斑会附着在莲藕的表皮上，形成我们所看到的特点之一。在莲藕的生长过程中，随着荷叶的枯萎，藕的呼吸作用会逐渐变缓，这些锈斑也会因为还原作用而减少。在采收前摘叶可以使锈斑更容易被清洗掉。
莲藕之所以长在水里，是因为水环境能够满足其生长需求，包括促进发芽、抽叶和结藕，同时保证其呼吸作用的正常进行。这些特性共同使得莲藕能够在水生环境中茁壮成长。