要将莲藕炒得脆嫩且不变黑，可以尝试以下步骤：
1. 将买回家的莲藕用清水冲洗干净，削去皮，切成薄片或细丝。然后，立刻将切好的莲藕放入清水中浸泡，并加入适量的盐，以防止莲藕与空气接触后氧化变黑。
2. 准备其他所需的食材，如蒜末、葱花、干辣椒段等，同时热好锅。
3. 当锅热后，转为小火，放入花椒粒炸香，炸出香味后将其捞出丢弃。接着，往锅中放入辣椒段、蒜末以及葱白，炒出香味。
4. 将莲藕从水中捞出，沥干水分后放入锅中。转为中火，小心翻炒，使莲藕均匀受热。
5. 当莲藕炒至表面微亮时，根据口味加入适量的米醋、盐和白砂糖调味。继续翻炒3-5分钟，使调料均匀包裹在莲藕上。
6. 在出锅前，淋入芝麻香油，最后撒入葱花，翻炒均匀后即可盛出装盘。
在烹饪过程中还需注意以下几点：
1. 为了避免莲藕在焯水和炒制过程中变黑，尽量不要使用铁锅进行烹饪。
2. 对于爱吃辣椒的人，可以在快出锅时放入一小勺红油辣子，以增添风味。
遵循以上步骤和注意事项，您就能炒出色泽洁白、口感脆嫩的莲藕佳肴了。