全麦粉和白面粉是由不同种类的小麦制成的，其区别主要体现在以下几个方面：
1. 加工方式：白面粉是由小麦中的麦麸和胚芽去除后的部分磨制而成，而全麦粉则是保留了小麦的麦麸和胚芽，整粒磨成面粉。
2. 营养成分：全麦粉相对于白面粉更加健康，因为它保留了小麦中的麦麸和胚芽，含有更多的膳食纤维、维生素和矿物质。白面粉经过加工去除了麦麸和胚芽，丢失了大部分的营养成分。
3. 风味和口感：全麦粉因为含有麦麸，所以相对于白面粉更具有浓郁的麦香味道。全麦粉的麦麸成分也会增加面团的粘性，使得烘焙出的食品更加有嚼劲和口感。
4. 烘焙特性：全麦粉中的麦麸和胚芽会吸收更多的水分，使得面团更加湿润，需要加水量更多。全麦粉的蛋白质含量较高，面筋形成能力较弱，烘焙时需要增加面筋形成的辅助剂。
全麦粉相对于白面粉更加健康营养，具有独特的风味和口感，但在烘焙时需要注意调整配方和工艺。