涮羊肉手切的步骤如下：
1. 准备好新鲜的羊肉，选择肉质较嫩的部位，例如腿肉或者肩胛肉。将羊肉切成薄片，厚度大约在2-3毫米左右。
2. 在切羊肉之前，将刀具进行消毒和清洁，以确保卫生安全。
3. 将羊肉放在切菜板上，用一只手稳住羊肉，另一只手握住刀柄。
4. 用刀锋从羊肉的边缘开始，以45度的角度切下薄片。切片的方向应与纹理垂直，这样可以使羊肉更嫩。
5. 切片时要用力均匀，手臂要保持稳定，刀刃要保持锋利。不要用力过猛，以免损坏羊肉的组织结构。
6. 切完一片后，用手将切好的羊肉片放到准备好的碟子或者盘子上，继续切下一片。
7. 切完所有的羊肉后，可以根据个人口味将羊肉片再切成适当的大小。
8. 注意事项：切羊肉时要小心刀刃，避免切到手指。切羊肉前将羊肉稍微冷冻一下，这样更容易切成薄片。