要让炒牛肉又嫩又烂，有几个技巧可以尝试：
1. 选用适合炒的牛肉部位：选择牛里脊肉或牛腿肉等较嫩的部位，切成薄片或丝，可以更容易炒熟。
2. 做好预处理：在切好的牛肉上加入一些料酒、生粉、酱油、腌制一段时间，这样可以增加牛肉的嫩滑度。
3. 快炒高温：在炒牛肉的时候，一定要保持锅内的温度较高，快速翻炒，以迅速熟透并保持鲜嫩口感。
4. 用刀背拍打：在炒牛肉前，用刀背轻轻拍打牛肉片，这样可以让牛肉更加柔嫩。
5. 适量加水：如果觉得牛肉干燥，可以在炒的过程中适量加入水或高汤，增加湿度，让牛肉更加嫩滑。
6. 添加适量的酱料：在炒牛肉时，可以加入一些酱油、耗油、蚝油等调味料，增加风味和口感。
通过以上技巧，能够炒出又嫩又烂的牛肉，提高口感和美味度。