要炖出又烂又有营养的牛肉，可以按照以下步骤操作：
1. 选择适合炖的牛肉：选择带有一定脂肪的牛肉部位，如牛腩、牛腱等，这样能增加口感和营养。
2. 切块处理：将牛肉切成块状，大小适中。
3. 飞水处理：将切好的牛肉放入热水中焯水，去除血水和杂质，再用清水冲洗干净。
4. 准备炖料：可根据个人口味加入大葱、姜片、料酒等配料。
5. 翻炒牛肉：将切好的牛肉块放入锅中，加入适量的食用油，翻炒至表面微黄。
6. 加入调料：根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉、生抽等调料，炒均匀。
7. 加水炖煮：倒入足够的水，大火烧开后转小火慢炖，可以加入一些料酒增加风味。
8. 炖煮时间：炖煮时间至少1-2个小时，直到牛肉变得烂糊糊的。
9. 加入蔬菜：可以在炖煮的最后阶段加入适量的蔬菜，如胡萝卜、土豆等。
10. 调味品：根据个人口味加入适量的酱油、糖等调味品，提升味道。
11. 炖煮至熟透：继续慢炖直到牛肉变得非常烂糊。
12. 出锅享用：将炖好的牛肉盛出，可以撒上一些葱花提升香气。
炖好的牛肉烂糊糊，口感醇香，富有营养。可以搭配米饭或面条食用，也可以加入一些配菜和调料，增加口感和味道。