想要发面蒸出松软暄腾的馒头，核心是保证酵母活性、控制好发酵程度，做好二次醒发就能成功。
1. 提前激活酵母，配比要合适。一般500克普通中筋面粉，配3-5克干酵母，再加5克白糖给酵母供能促发酵，不要直接把酵母撒进干面粉，要用35℃左右不烫手的温水把酵母白糖化开，静置5分钟，水面浮起细密小泡沫就说明酵母活性正常，水温太高会烫死酵母，水温太低会拖慢发酵速度。
2. 一发控制温湿度，找准发酵程度。把激活好的酵母水倒进面粉，揉成光滑不粘手的面团，封好保鲜膜放在温暖湿润处发酵，夏天室温放1.5小时左右，冬天可以把容器放在温水浴或者开烤箱发酵档，温度控制在28-35℃即可。等面团发到原体积的2倍大，戳洞不回缩不塌陷就是发好了，发过度会发酸，发不够蒸出来硬实。
3. 做好排气和二次醒发。发好的面团取出，在案板上反复揉10分钟左右，把内部大气泡完全排出去，揉到切面看不到细小气孔就可以，分割成面剂整好馒头形后，不要直接上锅，要放在温暖处二次醒发15-20分钟，醒好的馒头掂着轻飘飘的，轻按能快速回弹，这时候再冷水上锅蒸，蒸好关火焖3分钟再开盖，蒸出来的馒头个个松软不塌陷。