想要做出肉嫩汤鲜、完全没有土腥味的清炖鲤鱼，把握好三个核心窍门就能成功。
1 预处理要做足去腥功夫。选1.5-2斤的现杀活鲤鱼，这个大小的鲤鱼肉质细嫩不柴，土腥味也最轻。杀好后一定要把鱼腹内壁的黑膜完全刮掉，抠掉鱼喉处的两块淤血和牙状物，再从鱼头后、鱼尾处各切一刀，拍松鱼身抽出两侧的白筋，这些都是腥味的主要来源。处理好后用厨房纸把鱼身内外的水分***吸干，避免煎的时候破皮溅油。
2 煎鱼后加开水炖才鲜浓。冷锅用生姜擦一遍锅底，油温烧到六成热再放鲤鱼，煎到两面微微发黄就出锅，不用煎太老。煎好之后一定要加热开水炖，加冷水会让鱼肉骤然收缩变柴，炖出来的汤也不够鲜浓。调味只放姜片、葱段、三五粒白胡椒就行，别放大料、桂皮这类重口香料，会盖住鱼肉本身的清鲜，想要提鲜可以放2颗去核红枣，既能去腥又不抢味。
3 控好火候和放盐时机才肉嫩。大火把汤煮开后立刻转最小火慢炖15-20分钟，一直大火会把汤炖浑浊，还容易把鱼肉炖散。一定要出锅前10分钟再加盐调味，提前加盐会让鱼肉蛋白收紧，口感变柴。想要奶白色的汤，就大火滚10分钟再转小火，想要清亮的原鲜汤就一直保持中小火慢炖，出锅撒点葱花就行，不用放味精鸡精，鱼肉本身的鲜味已经足够了。