新鲜韭菜可以腌制出咸香开胃、耐放好吃的腌韭菜，具体做法如下：
1. 预处理韭菜：把新鲜韭菜里的烂叶、枯梗摘干净，抖掉表层浮土，放在阴凉通风的地方把韭菜表面沾的生水完全晾干（一定要晾干生水，不然腌好容易发霉变质），晾干后切成3-4厘米长的小段，装进干净无油的大盆里备用。
2. 加盐杀水：按照每500克韭菜放30-35克粗粒食用盐的比例加盐，可以根据自己的口味微调，但盐不能太少，不然不耐储存，之后戴上一次性手套把韭菜反复抓拌翻揉2分钟左右，让每段韭菜都均匀沾上盐，喜欢吃辣的话，这一步可以加切好的小米辣圈一起拌匀，之后静置1.5小时让韭菜充分出水，杀好后把盆里多余的水倒掉。
3. 装罐密封保存：提前准备好干净的密封玻璃罐，用开水煮沸消毒后完全擦干罐子里的生水，把杀好水的韭菜挨个塞进罐子里，每塞一层就用干净的擀面杖压一压，排掉罐里的空气，压得越紧实越好，全部塞好后拧紧盖子，放到冰箱冷藏或者阴凉避光的地方，静置3天就可以吃了，每次吃的时候用干净无油的筷子夹取，能保存2-3个月不变质。