洋葱有紫色和白色，核心原因是品种基因差异，颜色不同本质是不同品种合成的色素不一样，少数情况会受种植条件影响出现颜色偏差。
1，最核心的影响因素就是品种不同。现在市面上的洋葱本来就是人工驯化选育出的不同栽培品类，紫皮洋葱是源自中亚的传统品种，白皮洋葱是后期育种改良得到的特色品种，从根源上就是两种不同的品种，天然就带着不一样的颜色性状。
2，色素合成的区别直接决定了外皮颜色。紫皮洋葱携带可以合成大量花青素的基因，花青素在外皮细胞不断累积，就呈现出我们看到的紫色；而白皮洋葱没有这个性状，几乎不合成花青素，外皮就保留了鳞茎本身的奶白色。
3，种植条件会让同品种洋葱的颜色出现细微波动。就算是紫皮洋葱，如果生长期光照不够、土壤缺养分，花青素合成就会受抑制，外皮颜色偏浅甚至局部发白；反过来，养分特别充足的田块里，白皮洋葱偶尔也会积累少量色素透出淡紫晕，不过这种只是个别变化，不会改变原本的颜色属性。