煮牛肉想要嫩不柴是需要焯水的，只要操作方法正确，焯水不仅不会让牛肉变柴，还能去腥、让成品口感更清爽软嫩。
1 选肉改刀先打好基础，优先选带少量脂肪分布的部位，比如牛腩、牛肩肉，尽量避开完全无油的纯瘦精修部位，切的时候一定要逆着牛肉的纹理下刀，把牛肉的长纤维切断，从根源避免成品咬不动发柴。
2 规范焯水操作才能不影响口感，一定要冷水下锅焯水，下锅后可以加几片姜、一勺料酒去腥，开中小火慢慢升温，让牛肉内部的血污慢慢渗出来，等浮沫完全浮起后捞干净，再把牛肉捞出来用温水冲洗干净，别用冷水冲，冷热刺激会让牛肉纤维快速收缩变柴。
3 煮制过程控制好火候锁水，切好的牛肉可以提前用少许食用油加干淀粉抓匀腌制15分钟，淀粉和油能锁住牛肉内部水分，煮的时候水开后立刻转最小火慢焖，全程保持水微微冒泡就行，别一直大开滚煮，一直大火滚会熬干牛肉的水分，煮到用筷子能轻松扎透牛肉就立刻关火，久煮也会让牛肉纤维变老发柴。