要腌制好吃又嫩的酱牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：
- 牛肉：可以选择适合腌制的部位，如牛腰子、牛里脊等，切成薄片或薄块。
- 腌料：生抽、老抽、料酒、白糖、盐、姜蒜末、五香粉等。
2. 腌制牛肉：
- 在一个容器中，将生抽、老抽、料酒、白糖、盐、姜蒜末、五香粉混合成腌料。
- 将牛肉均匀地放入腌料中，用手轻轻搅拌均匀，确保每块牛肉都能被腌料浸润。
- 盖上保鲜膜，放入冰箱腌制。时间建议至少腌制2小时以上，或者过夜腌制效果更好。
3. 烹饪方法：
- 可以选择煎炒、烤箱烤制或火锅涮等方式来烹饪酱牛肉。
- 煎炒：将腌好的牛肉均匀地放入锅中，用中小火翻煎至两面金黄或熟透。
- 烤箱烤制：将牛肉均匀地摆放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，以200摄氏度烤制约15-20分钟。
- 火锅涮：将腌好的牛肉片放入热锅中迅速涮煮至变色，捞出即可。
4. 调味：根据个人口味可再撒上一些葱花、香菜等作为装饰，并可配上自己喜欢的蘸料，如辣椒油、花椒盐等。
腌制酱牛肉的关键在于充分腌制时间和均匀混合腌料，烹饪时注意不要过度煮熟，这样牛肉才能够保持嫩滑多汁的口感。