要使莲藕卤得很脆，可以按照以下步骤操作：
1. 准备材料：新鲜莲藕、生抽、老抽、料酒、白糖、生姜、葱等。
2. 将莲藕削皮后，切成片状或者长条状。莲藕切片的厚度要尽量保持一致，这样煮熟的时间也会更加均匀。
3. 锅中加入适量水，放入切好的莲藕，加入少量料酒，煮沸后焯水去腥。焯水时，水要多一点，煮开后莲藕下锅时间不要太长，焯水时间大约在1-2分钟即可。
4. 焯水后，将莲藕捞出，沥水备用。可以用冷水冲洗一下莲藕，以去除表面的杂质。
5. 均匀的加入适量的生抽、老抽、白糖，搅拌均匀。生抽和老抽的比例根据个人口味调整，一般可以按照1：1的比例添加。
6. 准备一个干净的锅，加入少量油，烧热后加入切好的姜片和葱段，炒香。
7. 倒入腌制好的莲藕，翻炒均匀，使调料均匀附着在莲藕上。
8. 加入一些水，以保持锅中有足够的煮莲藕的水分。然后用中小火煮煮10-15分钟，直到莲藕变得软糯。
9. 煮好的莲藕取出沥水，放在通风处晾干，待冷却后即可食用。莲藕会因为烹调过程中的收缩而变得更加脆爽。
这样烹制出的脆卤莲藕口感鲜嫩，香气四溢，是一道美味又健康的食品。