要做到鱼片不会碎，有以下几个技巧：
1. 选择合适的鱼肉：选择肉质较结实的鱼肉，如金枪鱼、鲈鱼、鳕鱼等。避免选择肉质较嫩的鱼类，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 冷冻一段时间：将鱼肉放入冷冻室冷冻一段时间，这样可以让鱼肉更加坚硬，不容易碎裂。
3. 刀工要准确：使用锋利的刀具，保持刀面湿润，将鱼肉切成薄片时，要快速而准确地切割，避免反复割动。
4. 将鱼片浸泡在淀粉水或面粉中：在切好的鱼片上蘸上一层淀粉水或面粉，这样可以增加鱼片的粘性，不容易碎裂。
5. 温度掌握得当：在煎、炒或蒸鱼片时，火候要适中，不要过热或过久，避免鱼肉过熟而碎裂。
要做到鱼片不会碎，关键是选择适合的鱼肉，掌握好切割技巧，以及在烹饪过程中注意火候和温度的掌握。