要做出肉嫩的干锅田鸡，需要注意以下几个步骤：
1. 准备材料：田鸡、姜蒜末、辣椒、葱姜蒜切片、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、老抽、盐、糖、鸡精。
2. 处理田鸡：将田鸡宰杀后剁成块，用开水焯水去腥。
3. 炒制调料：热锅冷油，将葱姜蒜切片放入锅中炒香，加入豆瓣酱和郫县豆瓣酱炒出香味。
4. 炒制田鸡：将焯水后的田鸡块放入锅中翻炒均匀，加入料酒煮去腥味。
5. 调味：加入适量的盐、糖、鸡精、生抽、老抽调味，翻炒均匀。
6. 炖煮：加入适量的清水，改小火炖煮。期间不断搅拌，以充分入味、让田鸡块更加肉嫩。
7. 出锅：加入适量的辣椒和姜蒜末，调整口感，翻炒均匀后即可出锅。
温馨提示：在炖煮过程中可以适量加入蔬菜，提升口感和营养价值。田鸡的炖煮时间要根据田鸡的大小和个人口感来决定，保持适当的火候可以保证肉质更加嫩滑。