1. 小苏打能加速出胶，但需谨慎使用
小苏打（碳酸氢钠）是碱性物质，确实能通过破坏银耳多糖结构、软化银耳组织，让胶质更快溶解到汤中。比如有实验显示，添加小苏打后银耳汤15分钟就能出胶，而传统方法可能需要1小时以上。但这种“加速”是以破坏部分营养为代价的——银耳中的维生素C、B族维生素及叶酸等水溶性营养素在碱性环境下会快速分解，长期食用可能影响营养摄入均衡。
2. 口感与营养的取舍需权衡
若追求极致浓稠口感，少量小苏打（如每升水加0.5克）可缩短炖煮时间，但需注意两点：一是控制用量，过量会导致汤体发苦、产生刺鼻碱味；二是避免与酸性食材（如柠檬、山楂）同煮，否则会中和碱性，削弱出胶效果。若更看重营养保留，建议采用传统方法：银耳充分泡发后撕碎，冷水下锅大火煮沸转小火慢炖40分钟，关火焖20分钟，胶质同样丰富且营养损失更小。
3. 替代方案更安全高效
若担心小苏打的副作用，可尝试以下方法：
- 提前加冰糖：糖分能提高水的渗透压，促进银耳吸水膨胀，出胶量增加约30%；
- 搭配碱性食材：莲子、百合等天然碱性食材与银耳同煮，既能辅助出胶又不破坏营养；
- 冷冻处理：将泡发好的银耳冷冻2小时再煮，冰晶会破坏细胞壁，使胶质更易释放，出胶速度提升50%。
这些方法均经过家庭烹饪验证，既能保证口感又兼顾健康，适合日常操作。