1. 选料与预处理
挑熟牛肉得选带点筋膜的，炖出来更软糯不柴。先把牛肉切成2厘米左右的厚片，别太薄，烩的时候容易碎。要是牛肉偏干，提前用温水泡10分钟，吸点水分口感更润。
2. 爆香底料
锅里多倒点油，油热后放葱段、姜片、蒜瓣小火慢慢炸，炸到葱姜蒜边缘微焦，香味全出来。这时候加一勺豆瓣酱（不吃辣换番茄酱），小火炒出红油，底味立马就起来了。
3. 加水炖煮调味
往锅里倒热水，水量要没过牛肉两指节。放两片香叶、半颗八角、一小块桂皮，再撒点白胡椒粉提鲜。大火烧开后转中小火，盖盖子炖15分钟，让香料味慢慢渗进肉里。
4. 收汁加配菜
炖到汤汁剩一半时，加土豆块、胡萝卜块或者豆腐泡（选1-2样就行），继续炖10分钟。最后开大火收汁，汤变浓稠时撒把青蒜苗或者香菜，淋半勺香油，翻两下立刻关火——这步是灵魂，香味直接窜鼻子！