1. 选材处理：
挑鲜活的河鲶鱼，让摊主帮忙宰杀干净，拿回家后用流动水反复冲洗，把鱼肚子里的黑膜和血水都搓掉，这步很关键，能去腥味。接着把鱼剁成大小均匀的块，别太小，不然炖的时候容易碎，大概每块3-4厘米宽就行。
2. 腌制去腥：
把鱼块放大碗里，撒一勺盐、两勺料酒，再切几片姜、几段葱放进去，用手抓匀，腌个15-20分钟。腌的时候可以偶尔翻动下，让每块鱼都沾到调料，这样腥味能跑得更***，炖出来更鲜。
3. 煎鱼定型：
锅里倒点油，别太多，刚好能润锅底就行。油热后把鱼块放进去，中小火慢慢煎，别急着翻面，等一面煎到金黄发硬了再翻，这样鱼皮不容易破。煎到两面都金黄了，盛出来备用，这时候鱼已经有点香味了。
4. 炖煮入味：
锅里留点底油，放几颗花椒、两个八角、几片香叶炒香，再切点蒜末、姜末放进去，炒出香味后加一勺豆瓣酱，炒出红油。然后倒热水，水量要能没过鱼块，大火烧开后把煎好的鱼放进去，加两勺生抽、一勺老抽调色，再放点糖提鲜。转小火炖20分钟左右，期间可以轻轻翻动下鱼，让味道更均匀。最后大火收汁，撒点葱花或香菜，一盘香喷喷的河鲶鱼就搞定啦！