1. 天然色素释放是主要原因
糙米浸泡后出现颜色变化，核心在于其保留了完整的谷物外层结构——包括果皮、种皮和胚芽。这些部位富含天然色素，例如黑米中的花青素、红米中的红色维生素K类物质、紫米中的类黄酮等。当糙米接触水分时，这些水溶性色素会逐渐溶解到水中，导致浸泡液呈现紫红色、橘红色或深褐色。以东北五常九色糙米为例，其由黑米、红米、血糯米等9种谷物科学配比，浸泡后水色变深正是花青素等天然成分释放的直观表现。
2. 色素分布与品种差异影响颜色深浅
不同品种糙米的色素含量和分布存在显著差异。例如，黑米的色素集中在种皮和果皮细胞中，浸泡后水色呈紫黑色；红米则因红色维生素K类物质的存在，水色偏橘红；而三色糙米（通常含黑米、红米、白米）浸泡后可能呈现混合色。糙米的加工方式也会影响颜色表现——若糙米未经过抛光、打蜡等处理，保留了完整的胚芽和表皮，色素释放更充分，浸泡后颜色更明显；反之，过度加工的糙米可能因表皮破损导致色素流失，颜色较浅。
3. 浸泡条件与时间决定颜色变化程度
浸泡温度和时间会直接影响色素的溶解速度和程度。用热水浸泡时，分子运动加快，色素释放更快，水色变深的速度更明显；而冷水浸泡则需要更长时间才能达到相同效果。例如，七色糙米在直播中展示的浸泡实验显示，常温水浸泡2小时后水色已呈浅紫色，而热水浸泡仅30分钟即可达到类似效果。浸泡时间过长（如超过12小时）可能导致糙米表皮软化，色素进一步渗出，但需注意避免细菌滋生。若糙米浸泡后水色异常鲜艳（如荧光色）或洗米时出现大量浮色，则可能是染色米的迹象，需谨慎购买。