要让羊肉炒出来嫩，可以采取以下几个步骤：
1. 选用嫩羊肉：尽量选择梭子脖、腰窝肉等嫩度较高的部位，避免选择老羊肉或筋膜较多的部分。
2. 提前腌制：将羊肉切成片或块，加入适量的料酒、生抽、淀粉、盐和胡椒粉进行腌制，腌制30分钟以上，让肉块充分吸收腌料。
3. 水焯：将腌制后的羊肉放入开水锅中焯水，加入一些姜片、料酒和盐，焯水的目的是去除血水和腥味，同时锁住肉的鲜嫩口感。
4. 用油爆炒：将焯水后的羊肉块沥干水分，加入热锅中，用大火迅速翻炒，炒至变色即可捞出备用。这个步骤快速炒熟羊肉，保持肉质鲜嫩。
5. 炒熟配菜：再次加热锅，加入适量的油，放入葱姜蒜爆炒出香味，再加入蔬菜或其他配料一同翻炒，直至熟透。
6. 最后炒羊肉：将之前炒熟的羊肉重新放入锅中，与配菜翻炒均匀，加入适量的调料和酱汁（如生抽、料酒、糖、盐等），翻炒均匀后出锅，保持肉质嫩滑。
注意事项：
- 炒羊肉时要火候控制得当，避免过度炒熟而导致变硬。
- 可以在炒羊肉前加入一些柠檬汁或醋，帮助去腥提鲜。
- 可以根据个人口味加入适量的肉骨汤或高汤来提升羊肉的口感和鲜味。