牛肉炖什么材料比较好吃又营养取决于个人的口味和饮食需求，以下是一些建议的配料：
1. 蔬菜：可以选择洋葱、胡萝卜、土豆、番茄等蔬菜，它们不仅能增加炖菜的口感和颜色，还富含多种维生素和纤维。
2. 香料：可以使用姜、蒜、八角、香叶等来增添香味，同时具有抗氧化和抗炎的功效。
3. 酱料：可以使用酱油、料酒、生抽等来提升味道，同时增加涮煮的美味。
4. 调味料：可以根据个人口味加入食盐、胡椒粉、糖等来调整口感。
除了这些基本的配料，你还可以根据个人喜好添加其他的调料和蔬菜，例如蘑菇、青椒、豆腐等，以增加风味和营养。