糯米会变黄的原因有以下几点：
1. 酸化作用：糯米中的淀粉在长时间的保存过程中会受到氧化的影响，导致颜色变黄。特别是在潮湿的环境下保存，会更容易发生酸化作用。
2. 过长的煮熟时间：如果将糯米煮得过长时间，会导致淀粉分子的结构发生改变，使得糯米变得黄色。
3. 虫蛀或霉菌感染：糯米在保存过程中如果受到虫蛀或霉菌的感染，会导致糯米变黄。这些微生物会分解糯米中的淀粉，产生酸性物质，从而使糯米变黄。
4. 脂质氧化：糯米中的脂质含量较高，如果暴露在阳光下或保存环境中有过多的氧气接触，会导致脂质氧化，使糯米变黄。
为了避免糯米变黄，可以采取以下措施：
1. 使用新鲜的糯米，避免使用保存时间过长的糯米。
2. 在保存糯米时，尽量选择干燥、通风良好的地方，避免潮湿环境。
3. 在煮熟糯米时，控制好时间，避免过长的煮熟时间。
4. 定期检查糯米是否有虫蛀或霉菌感染，发现问题及时处理。
5. 保存糯米时，避免暴露在阳光下，尽量减少氧气接触。
糯米变黄可能是由于酸化作用、过长的煮熟时间、虫蛀或霉菌感染以及脂质氧化等原因所致。在保存和烹饪过程中，需要注意这些因素，以保持糯米的质量和口感。