要腌制好吃的火锅牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：牛肉片、腌制料（可根据个人口味选择，常用的包括生抽、老抽、料酒、盐、糖、姜蒜泥、辣椒粉等）。
2. 牛肉片切薄：将牛肉切成薄片，厚度约为2-3mm，这样腌制时更容易入味。
3. 准备腌制料：根据个人口味将腌制料调配均匀，可以根据自己的喜好加入一些特色调料，如五香粉、花椒粉等。
4. 腌制牛肉：将切好的牛肉片放入盆中，倒入腌制料，用手将腌料均匀地搅拌，使其均匀附着在牛肉上。腌制时间约为30分钟至1小时，时间越长，入味越好。
5. 存放腌制牛肉：腌制好的牛肉片放入密封袋中，放入冰箱冷藏，以便让腌制料更好地渗透入肉中，同时保持牛肉的新鲜度。
6. 烹饪火锅牛肉：将腌制好的牛肉片取出，可以直接在火锅中放入烫熟，也可以先用油煎炒一下再放入火锅中，这样会更加鲜嫩可口。
7. 搭配酱料：火锅牛肉可以搭配各种酱料，如蒜泥、花生酱、麻酱等，提升口味。
腌制好吃的火锅牛肉不要腌制时间过长，否则牛肉容易变得过咸，影响口感。腌制过程中可以根据个人口味调整腌制料的用量，添加适量的辣椒粉或其他调味料增加香辣味道。