要炖牛肉烂糊，可以按照以下步骤进行操作：
1. 准备食材：牛肉（选用适合炖煮的部位，如牛腩、牛膀等），洋葱、姜、蒜、其他调料（如盐、胡椒粉、料酒、老抽、生抽等）。
2. 牛肉处理：将牛肉切成适当大小的块状，然后用清水泡洗一下，去除血水和腥味。再用开水烫一下牛肉，去除残留的杂质。
3. 烹调牛肉：将切好的牛肉放入锅中煮沸，去除浮沫。然后将牛肉取出，用清水冲洗一下，再放入沥干备用。
4. 烹调底料：在炖锅中加入油，烧热后加入洋葱、姜、蒜煸炒出香味。然后加入牛肉煸炒均匀。
5. 炖煮牛肉：加入足够的热水，淹过牛肉。然后加入调料（如盐、胡椒粉、料酒、老抽、生抽等），调味适中。盖上锅盖，用小火慢慢炖煮2-3个小时，直到牛肉变得非常烂糊。
6. 完成：等到牛肉变得烂糊后，可以根据个人口味加入一些蔬菜或其他配料。最后调味适口即可。
需要提醒的是，炖牛肉烂糊的时间和火候要根据具体情况进行调整，确保牛肉炖煮至融化口感。