涮火锅牛肉要处理得比较嫩，可以采取以下几个步骤：
1.选用适合涮火锅的牛肉：选择优质的牛腱或者牛里脊等瘦肉部位，不宜选择过肥或过瘦的肉。
2.切割牛肉：将牛肉切成较薄的片状，约0.3-0.5厘米的厚度，片状切割可以增加肉质的嫩度。
3.腌制牛肉：将切好的牛肉片放入腌料中腌制一段时间，腌料可以由生抽、料酒、少许淀粉等调料组成，腌制时间不宜过长，一般10-15分钟即可。
4.涮煮牛肉：将腌制好的牛肉片放入开水中迅速涮煮，时间不宜过长，直至牛肉表面变色即可捞出。
5.注意火锅温度：控制火锅的温度，保持适中的火力，避免过高温度煮煮煤太久导致牛肉过熟，影响嫩度。
6.拌酱提味：涮煮好的牛肉可以沾上自己喜欢的蘸料，如芝麻酱、蒜泥等，提升口感。
7.食用时切薄片：在涮煮好的牛肉稍微凉却后，将其切成较薄的片状，以增加口感的嫩度。
以上是一些涮火锅牛肉处理比较嫩的方法，根据个人口味和喜好，可以适当调整腌制时间和配料。