要让油菜焯水又脆又嫩，可以按照以下方法操作：
1. 准备材料：适量的油菜、适量的清水、适量的冰水、适量的食用盐。
2. 先将油菜洗净，剪掉老叶和根部，然后将油菜切成适口大小的段。
3. 锅中加入适量的清水和少许食用盐，大火煮沸。
4. 当水开时，把准备好的油菜放入煮沸的水中，煮约1-2分钟（时间不宜过长，以保持脆嫩口感）。
5. 煮好后，立即用漏网捞出，放入事先准备好的冰水中浸泡30秒钟左右，使其快速降温。
6. 捞出的油菜放在漏网或厨房纸巾上沥水，待水分尽量流干。
7. 最后可以将焯水好的油菜拌入自己喜欢的调料中，如蒜蓉、花椒油等，即可食用。
通过焯水处理，油菜会变得脆嫩可口，保留了原本的营养和口感。焯水的时间不宜过长，否则油菜会变得过软，失去脆嫩口感。