要使牛肉煮熟但不老，有几个技巧可以遵循：
1. 先用高温快煎：在热锅中加入一些植物油，待油热后迅速将牛肉放入煎炒，每面煎约1-2分钟，以使其外表焦香，内部保持嫩美。
2. 使用低温慢煮法：将煎好的牛肉放入煲汤或炖锅中，加入足够的水或汤料，以刚好覆盖牛肉。将火调至最小，盖紧锅盖，以低温慢煮，时间取决于牛肉的大小和厚度。例如，一块500克的牛肉需要煮约1-2小时。
3. 加入酸性成分：在烹调牛肉时，可以加入一些酸性成分，如柠檬汁、醋或葡萄酒。酸性成分可以帮助软化牛肉纤维，使其更易熟透而不变老。
4. 切片前腌制：在煮牛肉之前，可以将其切成薄片，并用一些调味料腌制一段时间。腌制可以帮助牛肉更好地吸收味道，并缩短烹调时间。
5. 使用肉类嫩化剂：市售的肉类嫩化剂可以使牛肉更嫩滑。将牛肉浸泡在嫩化剂中一段时间，然后再进行烹调。
以上是几种常用的方法，根据个人喜好和需要，可以选择适合自己的烹调方式。