要炖出牛肉又好吃又嫩的口感，可以尝试以下方法：
1. 选择适合炖的牛肉部位：通常选择牛腩、牛肋梢、牛腱等部位，这些部位富含筋膜和胶原蛋白，易炖煮出鲜嫩口感。
2. 先进行焯水处理：将切好的牛肉块放入沸水中焯水，这样可以去除血水和杂质，保持汤料清澈。
3. 加入适量的调味料：可根据个人口味选择不同的调味料，一般可以用生姜、葱、八角、桂皮、料酒等增加风味，也可以加入少许酱油、盐、糖调味。
4. 使用慢炖锅或压力锅：慢炖锅可长时间慢慢炖煮，将牛肉炖至入口即化的嫩滑口感。压力锅则可以缩短炖煮时间，使牛肉更易入味而且更加嫩滑。
5. 炖煮时间掌握：一般慢炖锅需要炖煮3-4小时，压力锅需要炖煮1-1.5小时，具体时间根据牛肉的大小和部位而定。炖煮的时间越长，越容易炖出鲜嫩口感。
6. 适当调整火候：刚开始可以用中小火炖，待汤料开锅后再转小火慢慢炖煮。如果用压力锅，炖煮时可以用大火，待锅内压力到达后转小火慢炖。
以上是一些常用的方法，可以根据个人口味和喜好进行调整。