豆芽之所以会变绿色，是因为在光照的作用下，豆芽中的叶绿素开始合成。叶绿素是一种天然色素，它具有吸收光能并参与光合作用的功能。在生长过程中，豆芽会通过光合作用将光能转化为化学能，从而促使豆芽生长和发育。而光合作用的关键物质就是叶绿素，它能够吸收光的能量，并将其转化为养分供给豆芽生长所需。
当豆芽在适宜的温度、湿度和光照条件下生长，豆芽中的叶绿素会逐渐合成并积累，使得豆芽的颜色变为绿色。叶绿素能够吸收光谱中的蓝色和红色光线，而反射绿色光线。当叶绿素含量较高时，豆芽就会呈现出绿色。
豆芽变绿色还与其生长的环境有关。光照充足、温度适宜、湿度适度的环境有利于豆芽生长健壮，进而有利于叶绿素的合成和积累。相反，光照不足、温度过高或过低、湿度过干或过湿的环境则会影响豆芽的生长发育和叶绿素的合成，最终导致豆芽的颜色呈现异常。科学合理的种植环境对豆芽的生长和叶绿素的合成具有重要影响。