水煮牛肉是一道非常经典的川菜，牛肉腌制的窍门如下：
1. 选择优质的牛肉：选用牛腱或牛脖肉等适合水煮的牛肉部位，肉质要鲜嫩有弹性，不要选择过于瘦的肉。
2. 切割牛肉：将牛肉切成薄片或薄块，厚度约为2-3毫米。可先将牛肉稍微冷藏一下，这样切割起来更容易，并且切割后的肉质更加均匀。
3. 腌制牛肉：在一个容器中，加入适量的生抽、料酒、盐、白胡椒粉、蚝油、姜蒜末等调料，搅拌均匀。然后将切好的牛肉块放入腌料中，腌制时间为30分钟至1小时，时间不要过长，以免牛肉变得过咸。
4. 处理牛肉：将腌制好的牛肉块捞出，用清水冲洗掉多余的腌料，然后用厨房纸巾将牛肉拍干水分。
5. 准备水煮牛肉的配料：将葱、姜、蒜切成末，辣椒切片备用。准备一些花椒粒，可以适量增加水煮牛肉的香味。
6. 煮牛肉：将锅中加入适量的水，煮沸后放入适量的盐、料酒和花椒粒，再将腌制好的牛肉块放入水中焯水，煮熟后立即捞出，沥干水分备用。
7. 调制调料：热锅加入适量的食用油，爆香葱姜蒜末和辣椒片，加入豆瓣酱翻炒出香味，然后加入适量的高汤或清水，调入适量的盐、鸡精和其他调味料。
8. 拌炒牛肉：将煮熟的牛肉块放入锅中，快速翻炒均匀，使牛肉均匀裹上调料汁。
9. 盛盘装饰：将炒好的水煮牛肉盛出，可以根据个人口味撒上适量的葱花、香菜等作为装饰。