竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。
1. 如果还没下锅炒制，直接用焯水浸泡法去苦。把竹笋切好后放入沸水中，加一小勺食盐和半勺白醋，嫩笋煮3分钟、老笋煮8分钟，煮好捞出来放进凉水里浸泡1小时左右，中途换1-2次水，大部分苦味都能去除干净。
2. 如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。往锅里加入小半勺白糖或者一两块冰糖，开小火翻炒让糖完全融化，甜味就能中和大部分苦味，也可以加入几块提前焖好的五花肉或者泡发的干香菇，再一起焖2分钟，肉香和菌香能很好掩盖残留的苦涩。
3. 遇到特殊发苦情况要果断丢弃。如果竹笋已经提前充分处理还是发苦，或是摸着发软发黏、闻着有酸馊异味，这种要么是有毒的野生苦笋，要么是竹笋变质产生了有害物质，直接扔掉就行，不要食用避免引发腹痛腹泻。