要把牛肉炖得软烂入味不发柴，选对部位做好预处理，再控制好炖煮火候和调料投放时机，就能轻松炖出口感酥烂的牛肉。
1. 选对部位改对刀，做好基础预处理。优先选牛腩、牛肋条这类带少量筋膜和脂肪的部位，纯瘦部位炖出来容易发柴，远不如这类部位炖出来香嫩软烂。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切断牛肉的纤维筋腱，炖好后才不会塞牙。切好后放在冷水里泡1-2小时泡出多余血水，之后冷水下锅加料酒姜片焯出血沫，撇净浮沫就马上捞出，不要长时间煮，避免牛肉提前收紧。
2. 增加一步软化预处理，让牛肉更易炖烂。焯好的牛肉，可以放一点点小苏打抓匀，静置10分钟之后用清水冲掉多余小苏打，小苏打能软化牛肉的粗纤维，炖的时候更容易烂；不爱用小苏打也可以放一勺食用油抓匀腌制十几分钟，也能起到松弛纤维的作用。
3. 把控炖煮火候和放盐时机。炖的时候要开水下锅，全程保持中小火慢炖，不要一直开大火猛滚，大火会让牛肉纤维持续收缩变柴，普通汤锅慢炖1.5-2小时就能完全软烂。另外盐、酱油这类咸味调料一定要最后放，早放盐会析出牛肉内部的水分，让牛肉提前收紧变柴，很难炖烂；赶时间用高压锅的话，上汽后转中小火压25分钟左右也能达到软烂效果。