只要选对鱼的规格、调整好腌制方式、控制好蒸制的火候时间，就能蒸出完全不发老的嫩弹石斑鱼。
1. 选鱼改刀要合理
尽量选净膛后重量在1斤到1斤2两左右的石斑鱼，这个大小的鱼肉厚度均匀，更容易把控成熟度，不容易出现外老内生的情况。改刀的时候只需要在鱼身两侧斜划开1-2刀，深度到鱼肉一半就够，别划透鱼皮，蒸之前可以在盘底垫两根葱段或者姜片把鱼架起来，让蒸汽能均匀环绕鱼肉，避免底部被焖得发老。
2. 腌制不能过度
很多人蒸之前提前大半小时腌制，其实会让鱼肉的水分被盐逼出来，蒸好后自然发柴。正确的做法是改刀完成后，只抹薄薄一层盐、一点点料酒，放上姜片去腥，腌制10到15分钟就上锅，盐一定不能放多，过多的盐会让鱼肉脱水变老，怕味道淡可以后续浇豉油的时候补味，别提前多放盐。
3. 蒸制时间火候要卡准
一定要等锅里的水完全烧开冒大蒸汽之后再放鱼进去，全程保持大火蒸，不能小火慢蒸。一斤左右的石斑鱼只需要蒸8分钟，最多不超过10分钟，每多2两最多加1分钟时间，宁短别长。蒸到时间之后立刻关火开盖把鱼端出来，绝对不能放在锅里焖，余温会很快把鱼肉焖得发老，倒掉盘里蒸出来的腥水再做后续调味就可以了。