想要火锅牛肉好吃又嫩，选对部位、做好腌制预处理、把控好涮煮时间就能轻松做出来。
1. 选对合适的牛肉部位。优先选吊龙、匙柄、雪花牛小排这类部位，本身肌理软嫩还带均匀油花，鲜切牛肉的口感会比冷冻肥牛卷更鲜更嫩，如果用冷冻牛肉，一定要放冰箱冷藏室缓慢解冻，别用热水泡或者室温久放，不然会让肉质流失水分变柴。
2. 做好腌制预处理。切牛肉的时候一定要逆着纹理切，切成半厘米左右的薄片，切断肌肉纤维才能避免成品嚼不烂；切好后加少量盐、一勺料酒抓匀，让牛肉吸饱水分，再加半个蛋清或者一勺玉米淀粉抓匀，最后封一层食用油锁住水分，静置腌制15分钟就行，不用放大量嫩肉粉，会掩盖牛肉本身的鲜味。
3. 把控涮煮的火候时间。涮煮一定要等汤底完全沸腾之后再下牛肉，下锅后轻轻抖散防止粘坨，薄切的鲜牛肉或者肥牛卷，只要煮到完全变色就可以立刻捞出，一般十几秒到半分钟就够，绝对不能久煮，一次也不要下太多牛肉，避免汤底温度下降拖长煮制时间，让牛肉变老。