要让牛肉炖汤保留更多营养，核心是选对合适部位、减少预处理的营养流失、用温和方式炖煮，这样炖好的汤营养保留完整，也更容易被人体吸收。
1. 选带少量筋膜或带骨的部位，比纯瘦肉更适合炖汤，像牛肋条、带骨牛腱、牛尾都是不错的选择，这类部位含有更多胶原蛋白、矿物质和氨基酸，营养密度更高。预处理时只需要用冷水泡1小时左右去血水就行，别长时间浸泡，避免可溶性营养顺着水流失；之后冷水下锅加姜片和少许料酒焯血沫，撇干净浮末就马上捞出，不用反复冲洗牛肉，防止带走过多的鲜味和营养。
2. 炖的时候要用热水下锅，焯好的牛肉本身温度不低，直接放进烧开的热水里炖，不会让牛肉表面因为冷热差紧缩，能让内里的营养慢慢析出来。大火再次烧开后立刻转最小火，保持汤面微微翻小泡的状态炖1.5到2小时就够，别一直开大火沸腾熬煮，持续高温会破坏牛肉里的B族维生素和优质蛋白，还会把脂肪煮得过度乳化，让汤变得特别油腻。
3. 调味要晚放少放，一定要等到快出锅前10分钟再加盐，早放盐会让牛肉的肌肉纤维脱水收缩，不仅牛肉发柴，里面的营养也没法溶解到汤里。去腥只需要放两三片姜、一小束葱结就够，不用放太多八角、桂皮这类重香料，也不用提前加酱油、蚝油重调味，过多的调料不仅会掩盖牛肉本身的鲜香味，还会增加额外的盐分，破坏本身的营养结构，如果喜欢增香，可以放一两块玉米或者山药，清淡也能提鲜。