要让牛肉变嫩，可以使用以下腌制方法：
1. 准备腌制料：姜片、蒜片、料酒、盐、生抽、糖、胡椒粉等。
2. 将牛肉切成薄片或者细条，然后用刀拍打牛肉，帮助肉纤维松弛。
3. 在一个容器中，加入适量的料酒，将牛肉放入料酒中浸泡10分钟，去腥。
4. 取出牛肉，用清水洗净，去除血水，然后用厨房纸巾擦干。
5. 在腌制容器中加入姜片、蒜片、适量盐、糖、胡椒粉，搅拌均匀。
6. 将牛肉放入腌制料中，用手搅拌均匀，腌制牛肉约30分钟至1小时，时间可以根据个人口感调整。
7. 腌制好的牛肉可以直接炒食用，或者可以先用热水焯水，然后沥干备用。
8. 在炒制水煮牛肉时，将腌制好的牛肉加入热油锅中煸炒，可以保持牛肉的嫩滑口感。
注意：腌制时间不宜过长，否则牛肉会过嫩，影响口感。为了增加牛肉的嫩滑度，可以在腌制料中加入少许淀粉或者苏打粉。