牛肉炖不柴不硬的关键在于选用适合炖煮的肉块和掌握正确的炖煮方法。下面是一些技巧：
1. 选择适合的肉块：选用适合炖煮的牛肉肉块，如牛腩、牛颈、牛膝等。这些部位富含筋膜和胶原蛋白，在炖煮过程中能够慢慢软化，使肉质更加鲜嫩。
2. 先焯水：将牛肉块放入沸水中焯水，煮沸后煮1-2分钟。这一步可以去除牛肉表面的杂质和血水，使口感更佳。
3. 加入辅料：在牛肉焯水的可以加入一些辅料如姜片、大葱段、料酒等，增加香气。
4. 选择适当的烹饪工具：可以使用高压锅或者炖锅炖煮牛肉。高压锅炖煮时间相对较短，压力能够使牛肉更快变得鲜嫩。使用炖锅则需要慢炖数小时，让肉质逐渐软化。
5. 控制火候和时间：在用高压锅炖煮时，根据牛肉块的大小和厚度，炖煮时间可控制在30-60分钟。使用炖锅时，可以选择小火慢炖2-3小时或更长时间，以确保肉质鲜嫩。
6. 添加调味料：可以根据个人口味加入一些调味料如盐、酱油、料酒、姜片、八角等，增加风味。
7. 加热均匀：为了让牛肉炖煮得更加均匀，可以不断煮沸后转至小火炖煮。可以尝试炖煮1个小时后尝一口，如果还不够鲜嫩，可以继续炖煮。
通过以上方法，可以使牛肉炖煮得到柔软鲜嫩，不柴不硬。记得根据个人口味调整辅料和调味料，最终制作出口感和味道最符合自己喜好的牛肉炖品。