要腌制好吃又脆的新鲜白萝卜，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：新鲜白萝卜、盐、白糖、醋、蒜瓣、辣椒（可选）、水。
2. 将白萝卜去皮，切成薄片或者细条，可以使用刨丝机或刀切。
3. 将白萝卜放入大碗中，加入适量盐，轻轻拌匀，然后用手轻轻揉搓一下，让盐均匀渗透进白萝卜中。静置30分钟至1小时，让白萝卜出水。
4. 在另一个容器中，加入适量的白糖、醋、蒜瓣、辣椒（可选）、水，根据个人口味调整配料的比例。搅拌均匀，使糖完全溶解。
5. 将腌制液倒入白萝卜碗中，轻轻搅拌均匀，确保每块白萝卜都能充分浸泡在腌制液中。
6. 盖上盖子，放入冰箱冷藏室腌制，建议腌制时间不少于4小时，过夜效果更佳。
7. 可以根据个人口味，在腌制过程中加入一些葱段、姜片、香菜等调料。
8. 腌制好后，取出白萝卜，可以直接食用，也可以作为凉菜或配菜使用。腌制好的白萝卜可以保鲜2-3天。
注意事项：
1. 白萝卜切片要均匀，可以使用刨丝机或者刀切。
2. 盐的用量要适量，过多会让白萝卜变咸，过少则会导致腌制效果不佳。
3. 腌制液的比例可以根据个人口味调整，建议先少量加入，尝试后再调整。
4. 建议在腌制液中加入蒜瓣和辣椒，可以增加风味。
5. 腌制后的白萝卜保存在冰箱冷藏室，可以保持新鲜和脆口。