要炒出又嫩又好吃的辣椒炒虾仁，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：新鲜的虾仁、辣椒、大葱、姜末和蒜末。
2. 处理虾仁：将虾仁洗净，用纸巾吸干水分备用。
3. 准备调味料：混合适量的生抽、盐、糖和料酒，腌制虾仁片刻。
4. 热锅加油：烧热锅，加入适量的油，待油热后放入姜末和蒜末炒香。
5. 炒虾仁：将虾仁倒入锅中，快速翻炒，待虾仁变色后盛出备用。
6. 炒辣椒：再次加油，加热后倒入切好的辣椒，翻炒至辣椒变软。
7. 调味：将炒好的虾仁放回锅中，加入调味料翻炒均匀，再加一些淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
8. 加入大葱：最后加入切好的大葱段，翻炒均匀即可。
9. 出锅装盘：将炒好的辣椒炒虾仁盛出装盘，即可享用。
温馨提示：炒虾仁时要快火迅速翻炒，这样可以保持虾仁的嫩滑口感。添加生抽可以增添鲜味，适量加糖可以中和辣椒的辛辣感，使口感更加丰富。