地瓜发芽的原因主要有两个：
1. 存在的生理原因：地瓜是一种地下块茎植物，它存储了丰富的养分和水分。当这些养分和水分被适当的条件刺激时，地瓜茎部组织会发生新陈代谢，导致芽的生长。这些刺激因素可能包括温度升高、光照增强、湿度增加等。
2. 存在的环境原因：地瓜被保存在一定的环境中，例如温度较高、湿度较高的地方，容易使地瓜表层的芽鳞片受到水分和养分的刺激，从而促使芽的生长。地瓜在存放过程中也可能受到机械刺激或外力压力，导致茎部组织发生反应，促使芽的生长。
地瓜发芽不一定意味着它已经变质或不宜食用，只要芽部分没有变软、腐烂或发出不好的气味，仍然可以食用。地瓜发芽后，可能会出现营养分的流失，所以尽快食用，或者将发芽的部分去除后再进行食用。